半岛·综合体育(中国)官方网站淡奶油深度测评（上篇） 进口奶油国产奶油到底有哪些差别？店家不仅会在生产时根据稳定性或者风味口感来选择奶油品牌， 而且会有意识地在想要重点表现乳香味时，选择风味更醇厚的奶油；想要重点呈现均衡的风味时，选择乳香味较柔和、更轻盈的奶油。

　　我们作为垂直于烘焙行业的媒体，观察到不仅奶油的进口品牌越来越多、量越来越大，国内自己奶源自产的奶油也“支棱”起来了，国产奶油根据国人使用奶油的不同需求，开发出了功能更细分、更专业的奶油。

　　比如说我们都非常熟悉的雀巢品牌。今年以来，雀巢在以往更偏向于餐饮和茶饮的方向之外，又拓宽了奶油产品线款）更针对烘焙方向的专业冷藏版奶油。

　　ps：本次测评分为上下2篇，上篇为纯动物奶油测评，下篇来带大家探秘现在同样被广泛应用在烘焙渠道的“混合奶油（混合脂奶油）”。

　　测评品牌：雀巢多效全能、雀巢轻脂*配方、立高360pro、伊利东方灵感pro、爱真、 爱乐薇、总统、安佳 。

　　PS：受季节、室温、机器、样本量、chef手感等多方面客观、主观因素的影响，本次测评结果及结论仅代表本次测评，且仅供参考；

　　同时，本次测评仅对部分可量化的测评维度进行排名，更多依赖于chef手感、肉眼判断和个人不同偏好习惯的测评维度仅做状态描述，不做排名对比。

　　对比方式：将同等分量的8款奶油放置在同款容器中，肉眼对比颜色（拍摄受机器所限，弱化了些许颜色差异）。

　　为了得到量化的数字以及更加直观地给大家呈现奶油的流动状态，我们使用测量油脂及涂料粘度的涂四杯粘度计来根据奶油乳液在容量为100ml的黄铜流速杯中从流出孔流出的时间，表达出奶油不同的质地。

　　打发时间 /奶油的打发是指奶油中的脂肪球之间会互相碰撞结合产生气泡，气泡之间连接的乳脂肪球形成网状结构，成为发泡状态的过程；随着奶油的打发，奶油的质地会越来越硬。

　　根据常规甜品店操作习惯，将8款奶油均以8档快速打发至约8分发状态，进行秒表计时对比打发时间。

　　HB这一部分我们进行了2次测量：第二次计时，先将8款奶油均先以6档中速将奶油打至约6分发状态；再以8挡快速打发至约8分发状态，进行秒表计时对比打发时间，结果与单档打发略有差别，大体近似。

　　打发状态 /不同加工方式和成分添加的奶油，拥有不同的打发质地，同时在打发时和打发后，会有受温度/时间等影响的老化状态出现。

　　质地厚重、不轻盈，容易打过，自然老化极快；与其他奶油打发程度不同，打至软弯钩即可操作。伊利东方灵感pro：

　　≈总统＞安佳≈爱乐薇＞立高360pro≈爱真/打发状容错时长 /容错时长即打奶油高峰值的时长，奶油的这种特性可以给到一些初级烘焙师容错的时间。

　　≈安佳＞爱真＞雀巢多效全能＞爱乐薇＞总统＞立高360proHB立高360pro非常容易打过，容错时间极短，需要比一般奶油的状态打得更软（嫩）一些，才能进行后续抹面、裱花操作。整体操作性比较依赖chef的经验，对新手不友好。

　　测评方式：分别使用8款奶油，挤出螺旋形和立体花形的奶油挤花，在过程中感受其操作性（顺滑度/塑型感）。

　　支撑力较弱，操作性较差，易受温度影响，操作性一般。安佳：手感较厚重，抹面光滑，塑型较好，状态稳定，可操作性强

　　打发奶油在长时间放置下会因为充气结构开始失稳而出现不同形式（塌陷、出水等）的变化。以冷藏&高温放置为2种测评环境条件，观测裱花及抹面维持能力及状态。

　　测评方式：将8款裱花奶油放置在较高温（温度32℃、湿度55%）的空间内，进行破坏性测试，2小时后进行观测。

　　测评方式：村内同事 （编辑部及多位chef） 组成试吃团，依次盲测品尝8款打发奶油 （以及奶油与蛋糕胚的整体搭配） ，做出评价。

　　而雀巢26%乳脂含量的轻脂*配方产品，是市面上比较少见的低脂奶油，打发时空气充入量高，口感非常轻盈，化口性佳，可以很好地演绎慕斯口味半岛·综合体育，也比较适合应用于馅料制作。

　　当前我国淡奶油的消费量增加迅猛，雀巢作为国内奶源以及国内生产的奶油，具有着物流优势半岛·综合体育、价格优势半岛·综合体育、奶源优势等。

　　愿意跑在大家前面测评、甄选，去尝试市场上不断迭代升级的新产品~也希望大家可以多多尝试，从功能品质到性价比都多加考量，找到合适自己的产品！

　　【1】李扬，李妍，李栋，王诗然，张列兵.搅打稀奶油品质及其影响因素的研究进展.食品科学.2022, Vol.43, No.15 333

　　【2】陈雨杭，谢朋凯，范沁塬，徐华，金俊，金青哲，王兴国.搅打稀奶油的乳液特征和打发性能研究.油脂化学.2021年第46卷第12期