半岛·综合体育(中国)官方网站关于牛奶的“味道”smell）”，属于食品传统的考核指标体系中“感官和质地性状（organolepticcharacterappearance）”的一个重要组成部分，是食品内在品质的综合表现。尽管食品的“感官和质地性状”是客观存在的，差不多人人都有所感觉，然而对它的表达形式，千百年来始终没有质的变化，完全停留在经验性的主观描述上，几乎没有可以定量的客观指标。以牛奶为例，我国现行国家标准GB6914的表达是：“应为乳白色或微带，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。不能有苦半岛·综合体育(中国)官方网站、咸、涩的滋味和饲料、青储、霉等其他异常气味”。我国“无公害食品”标准NY5045的表达是：“呈乳白色或稍带微；呈均匀的胶态流体，无沉淀，无凝块、无肉眼可见杂质和其他异物；具有新鲜牛乳固有的香味，无其他异味”。这与国际惯例的表达大同小异，国外标准对牛奶“滋气味”的普遍表达是：“稍甜而有宜人之风味”。应当说除了专业的品味人员（panel），我们很难客观地把握上述带有浓重主观意识的“标准”，甚至连一般的奶业专业人士也很难准确把握。在欧美，品味专业人员的筛选和培训是一门特殊的专业，与国内由一般技术人员和行业领导担任品味专家角色的习惯做法不一样。就像培养钢琴演奏家一样，敏锐的听觉是一个必要的条件，发现和筛选对味觉特别敏感的人员，也是培训合格专业品味人员的必要前提。因为各人的味觉和嗅觉阈值生来就有差异，只有得到低阈值遗传基因的人，才有可能经过专门训练后成为合格的品味人员。笔者也曾在欧洲接受过专门培训，有兴趣作一介绍，主要围绕奶业界的基本原料生鲜牛奶的“味道”，供大家参考。就味觉来说，人类的味觉细胞共有四种，分别对应于甜、苦、酸、咸四种基本味道。它们以簇集的“味蕾”状，不均匀地分布在舌头上，且以周边居多，唯苦味感觉细胞集中分布在舌根部。至于人们还能体验到的感觉，例如“鲜”、“辣”、“涩”、“爽”等，则是这四种基本味觉细胞被整体刺激后的一种综合反应。另有一个有趣的现象，至今还没有得到合理的解释：当接近阈值的甜味刺激人类甜味味觉细胞时，被刺激者的反应往往是“苦”，而不像味道那样“没感觉”；只有过了阈值后，才能准确判断为甜。对待选人员进行科学的阈值定量测试后，入选者先接受单项阈值强化训练，然后进行多项阈值综合训练，最后进行专业训练。在欧美，一个专业的奶和奶制品的品味员，至少能够独立地区分16种常见的牛奶异味。直到目前为止，国际奶业界还没有发现任何一台仪器能够完全替代品味员的功能。因此他们的工作很忙，除了对各种成品进行“感官评定”外，主要还承担了对来自奶牛场的生鲜原料奶的品味，把住奶和奶制品的第一道质量关；而今天国内却几乎没有人在从事这项工作，不能不说是一大缺憾。国外对牛奶的风味极为重视，对其研究由来已久，所使用的术语也极为众多繁杂。对“宜人之风味”的综合研究结论如下。“牛奶的宜人风味”主要取决于牛奶中各种溶解物的浓度平衡状态按牛奶的重量组成，约88%是水，非水物质即总固体约为12%；水是各种组分的分散相，而组分在奶中的分散形式有真溶液、胶体溶液和悬浊液三种。研究认为，对“牛奶的宜人风味”作出主要贡献的部分是真溶液。例如首先是乳糖与氯含量的平衡。乳糖是一种低甜度的双糖，其甜度仅为蔗糖的五分之一，但是对牛奶来说，是引入甜味的几乎唯一物质；氯则导入咸味，其实这是“甜与咸”的平衡。其次是乳糖与钙、镁含量的平衡。游离钙、镁则导入苦味，其实这是“甜与苦”的平衡。事实上游离的钙、镁只是奶中钙、镁的小部分，大量的钙、镁与某些蛋白质和磷酸基团结合在一起，尤其是钙，以网状的“钙桥”形式存在。它们对导入苦味几乎没有贡献。牛奶中平均每100克酪蛋白，结合1克钙和0.07还有乳糖与磷酸、柠檬酸等产生酸味物质的平衡。这就是食品工业中常说的所谓“甜酸比”了，只不过它的作用不如在食品中显著、占主导地位而已。此外，还存在其他溶质的平衡关系，而所有这些处于溶解状态物质的含量变化，或者说平衡的移动，是决定牛奶风味的关键。牛奶最终达到的各种溶质的综合平衡状态，又是与奶牛的生理和病理情况密切相关的。例如正常的奶牛在泌乳后期，所产之奶的氯含量较高，影响奶的风味；因此提倡奶牛场要有计划地配种产犊，使整个牛群的批量牛奶（bulkmilk）的质量不致发生较大的波动而引起风味的可感觉变化。又如，当奶牛患有乳腺炎时，所产之奶的氯含量也会明显提高，同时一般情况下乳糖含量则呈降低趋势，奶牛养殖业使用的“考斯特指数（KoestlerNumber）”就是氯和乳糖的百分比值，正常值为小于2，一旦大于3，则可以判定为乳腺炎异常奶；这也是不准患有乳腺炎乳房挤出的牛奶进入正常的批量牛奶，解缴给加工厂作为正常原料奶的原因之一，以免影响到终端产品的质量。牛奶中以悬浊或胶体形态分散的组分，仅对牛奶的“宜人风味”产生次要影响牛奶中以这种形态分散的组分中的主要成分，分别是乳脂肪和乳蛋白质，因此这一结论，可能与国内目前的一些认识不完全一致。研究认为，就乳脂肪和乳蛋白质两者相比较，乳脂肪对“宜人之风味”的贡献，大于乳蛋白质。这是因为乳脂肪相对于种类的脂肪来说，含有较多的短碳链的脂肪酸，它们具有特殊的易挥发性和香气。但是，牛奶中的乳脂肪并不是处于游离状态，而被一层“脂肪球膜”包裹着，以一个个脂肪球的形式悬浮在牛奶中。搅和充分的每毫升生鲜牛奶里，含有的脂肪球约为1.5-4.0109个，其平均直径为3u，直径的分布范围是0.1-22u。良好均质处理后的商品奶里，其平均直径为1u以下。由于膜与膜之间存在一定的斥力，脂肪球尽管也会慢慢聚附，因比重不同而导致脂肪上浮，但在正常情况下，绝大部分的脂肪球膜依然是完整的，短链的脂肪酸始终被包裹在里面，难以挥发出来，人们也就只能感觉到牛奶的微微“香气”了。在刚挤出的牛奶里，酯酶（esterase）集中分布在乳浆中（脱脂奶部分），被冷却后，其中的一部分就会不可逆地被吸附到脂肪膜上去。前者称为“乳浆脂肪分解酶（plasmalipase）”，因不合适的搅拌、均质、泵送等处理，均可激活其活性；后者被称为“膜脂肪分解酶（membranelipase）”，无需处理即具活性。因此，在正常的牛奶中，无论是搅拌不当半岛·综合体育(中国)官方网站，或是均质不当，或是泵送不当，还是牛奶降温过度发生冻结，只要脂肪球膜一旦受损破裂，奶里的酯酶就可能迅速分解游离的乳脂肪，而产生令人不适的异味。奶油（butter）之所以能在低温下有较长的货架寿命，是因为在搅打（churning）稀奶油(cream)的过程中，彻底排除了酪乳（buttermilk），也就是彻底排除了“膜脂肪分解酶”。其实，搅打稀奶油的目的就是破膜，使乳脂肪游离出来，在低温下形成“奶油粒子”。然后在合适的温度下，短链的脂肪酸得以挥发而使人们明显感觉到特殊的宜人香气。有鉴于此，奶油制品才能够在世界上风行流传、经久而不衰。但是，如果我们希望把奶油回复到牛奶里去的话，它是飘浮在奶液上的，就像菜汤上的“油花”，很快就会变化产生异味。当我们利用脱脂奶粉和奶油，来生产“再制奶（recombined milk）”时，遇到的问题是：如何重新形成脂肪球？成膜物质（如卵磷脂，lecithin）在哪里？ 之所以规定“必须以30-50%的比例与生鲜牛奶混合使用”的原因，是因为在生鲜奶里含有富 裕的成膜物质，但是数量有限。当部分再制奶与部分生鲜奶混合后经过均质处理，奶油就 又被分散成带膜的脂肪球，成为相对稳定的悬浊液，其风味也就在低水平上能被接受了。 微生物污染，是引起牛奶风味恶化的主要原因研究认为，奶牛的健康卫生状况和挤奶卫生条件，是决定生鲜原料奶被微生物污染程度 的关键；微生物在牛奶中繁殖而产生的绝大部分代谢物，都有可能导入异味（abnormal）。 多数情况下，细菌繁殖的结果一般均会导入酸味（sour），有时会有日光味（sunlight）、不 洁臭（unclean）、果实味（fruit）、陈旧味（stale）等异味。 然而多数代谢物本身不是产生异味的直接因素，因为主要都是些具有专一功能性的酶； 这些酶中有的具有毒性，但都具有催化奶中特定物质，进一步发生化学反应的能力，迅速 改变奶中溶解物质的平衡状态，因而产生异味；甚至改变了蛋白质和脂肪本身的存在形式， 破坏其胶体和悬浊状态的稳定性。 例如“适冷菌”（psychrophilic, 是最适生长温度为 20-7的细菌总称）或“嗜冷菌” （psychrotrophilic，是最适生长温度为 7以下的细菌总称），一旦在牛奶里生长繁殖，就 会大量分泌分解乳蛋白质和乳脂肪的酶，牛奶中的蛋白质和脂肪在它们的催化下，就会发 生一些特定的反应，使牛奶发生苦味(bitter)、麦芽臭（malty）、脂肪分解味(rancid)等异味。 这些细菌本身几乎都不耐热，一般的热杀菌条件足以致死，但是这些酶，却有极强的耐热 性，即使是强烈的UHT 热杀菌条件（137，4”），也最多只能抑制其活性的40%。 值得指出的是，现代的奶业加工技术，包括净乳（clarification）、细菌微滤（bacteria microfiltration）、闪蒸（flash evaporation ）等手段，都不具备改善牛奶由这类缺陷所产生 的风味恶化的能力；至于牛奶风味是否被恶化、或被恶化到何等程度，关键取决于奶牛养 殖领域、尤其是挤奶过程的卫生管理和技术，所以全球公认“奶牛场是加工企业的第一车 牛奶具有强烈的吸附作用，是引起牛奶风味恶化的次要原因研究认为，牛奶易吸收周边物体发出的异味，主要是奶中蛋白质的作用，其产生的 结果，是引起牛奶风味恶化的一个原因。 刚挤出来的奶，如果有任何明显风味的异常，几乎都与奶牛饲养状态相关。一般来说， 干饲料不产生明显的作用，而牧草、新鲜苜蓿、青储料（silage）、包心菜（cabbage）、甜 菜（beet）、芜箐（turnip）、苦艾（worm wood）、毛莨（butter cup）、甘菊（camomile）等， 均有赋予牛奶令人不适气味的可能，有时被称为“饲料味（feed）”，有时被称为“杂草味 （weed）”等，然而这些异味，一般都能够通过喂料和挤奶时间的错位安排而得到控制。 另外一些带有气味的草或野生的洋葱等，偶尔被奶牛进食后，气味会明显地转移到奶中， 然而只要挤奶的空间具有良好的通风卫生条件，这些气味又会挥发出去。 这表明半岛·综合体育(中国)官方网站，乳蛋白质所具有的吸附异味的作用，在相当程度上是可逆的；奶品加工流水线 设计时，有时在投料之前需要增加“减压脱气”工序，其原因之一，就是利用牛奶的这个特 性，来局部改善牛奶的气味。 所以，牛奶的吸附作用不是导致牛奶风味恶化的主因。 引起牛奶风味恶化的原因研究认为，除了上述因素之外，可能导致牛奶风味恶化的原因还有不少，如光照引发的 日光味（sun light）；与铜等金属接触后发生的“氧化味（oxidized）”、“金属味（metallic）”、 “牛脂臭（tallow）”；过度热杀菌产生的“加热味（cooked）”、“烧焦味（burnt）”、“焦羽 毛味（burnt-feather）”；与清洗消毒剂接触而产生的“肥皂味（soap）”；等。 随着社会的发展和进步，越来越多的天然食品，经由种植或养殖生产出来，被作为食品工业的原料，施以不同程度的加工后，才进入市场成为供应消费者 的终端商品。一方面，种植或养殖的生产过程存在着种种引入污染的可能性， 其中有些污染是经过加工处理可以消除的，有些则是目前的加工技术所无法消