半岛·综合体育(中国)官方网站聊聊磅蛋糕│原材料的种类和作用去年过年的时候，自学了很多关于烧菓子的内容，但都没怎么整理，就趁机会，分享出来，欢迎一起讨论学习。

　　磅蛋糕是重油蛋糕里的一种（其他的重油蛋糕日后再慢慢分享），起源于18世纪的英国，最初材料很简单，只有黄油、面粉、鸡蛋、砂糖为主，四种材料各以1/4比例来混合，所以法文称为Quatre-quarts，四个四分之一。以前是用磅秤量计算的，所以英文叫Pound cake磅蛋糕。也因为它可以长时间保持湿润，携带方便，所以法文也叫Gâteau de voyage旅行蛋糕。

　　虽然磅蛋糕做法简单轻松，但变化也是很多，这里就先说下主要的四种材料，而且四种主要材料彼此关系是非常紧密的，缺一不可：

　　黄油，在这里主要是提供部分香气半岛·综合体育，影响化口性，软硬度，膨胀度，保质期等。因为磅蛋糕含有较多的油脂，油脂可以使蛋糕拥有湿润的口感，也可以延长蛋糕的保质期。大量的黄油突出了香味，再经过打发充气，在搅拌过程中打入大量空气影响膨胀。一般做磅蛋糕，用无盐黄油较多，最好用发酵黄油，可以强化香气。如果使用液体黄油而不是乳霜黄油，也可以通过控制液体黄油不同的状态来获得其他的风味，例如榛子黄油。黄油打发在17-23度之间最为合适，打发状态最好，温度太低或者太高，都不能很好的持气。

　　如果面糊中，黄油比较多，那相应的也要提高糖蛋的比例，这样膨胀性也会更好，相同的，黄油比较多的话提高糖蛋比例后，化口性也会更好。提高油脂的比例，会增强乳化的能力，水分和油脂的结合会更加紧密，但同时加入面粉后，面粉可以吸取的水分也降低了，会降低化口性。

　　面粉是蛋糕的骨架，主要影响上色，软硬度，化口性等。根据蛋白质高低，低中高筋粉都可以做，多半使用蛋白质较低的来制作，这样不容易产生麸质，影响状态。日本人喜欢用低筋来呈现如蓬松、弹性、化口性好等口感。法国人也经常用中筋面粉制作，来表达一些风味。

　　增加面粉的比例，外观会更坚固挺立，相反，如果减少面粉或者加入更多的副食材、柔性材料等，外观容易塌陷或者扭曲等。增加面粉的比例，也要同时提高糖蛋的比例，这样化口性会更好，口感会更软。如果面粉比例提高半岛·综合体育，蛋的比例减少，那化口性也会变差。

　　糖在这里主要影响甜度，体积，柔软度，化口性，保质期等。糖多体积会更大，口感也更柔软，且糖是具有保湿能力的，可以延迟老化，同时化口性也更好。糖油蛋都可以增加柔软度，但是上面也说了，不建议增加油的比例，化口性其实会变差。

　　做烘焙经常有人会问，能不能减糖？当然可以减，但是不能光减糖，要同样的调整其他的比例，不然会对蛋糕的状态有很多的影响，不是少糖就是好。现在经常会有人用部分的海藻糖来代替砂糖，以达到降低部分甜度和增加一点保湿度的作用。

　　鸡蛋在这里主要是影响颜色，化口性，湿润度，体积等。因为磅蛋糕属于干一点的蛋糕体，所以鸡蛋差不多是水分的来源。鸡蛋的增加，会使得化口性更好，但是当比例过高，会更容易导致水油分离，很多人做不好磅蛋糕就是因为水油分离导致的。鸡蛋也需要分次加入，不然也容易导致油水分离。鸡蛋的增加也会增加湿润度，但是鸡蛋本身并不具备保湿的功能，会随着水分的蒸发而变干。

　　除了传统的四种材料，现在的磅蛋糕增加了膨胀剂、更多的口味副食材，口感口味的变化也更多。今天先整理到这里，有空会继续整理更新半岛·综合体育。